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熱鹵店如何做品牌定位？
熱鹵火不火，資本是一面鏡子。
盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光、鹵大媽等熱鹵賽道選手，都獲得了千萬元及以上的融資，盛香亭作為新式熱鹵的開山人，更是先后吸引到騰訊、絕味的資本關注，融資過億元，估值逼近10億。
雖說品牌年輕，但門店擴展速度卻很快
盛香亭誕生在遍地是鹵味的長沙，12平米的第一家門店當月就進賬了18萬元，目前全國開出了400+門店，70%的門店開在湖南、廣東，未來三年的目標是做到2000家。專研“香糯熱鹵”的研鹵堂，僅3年時間，門店規模就達到了近160家，集中在湖北、廣西；還有熱鹵食光在華東地區30多家門店，單店營業額破40萬，并計劃聚焦華東地區，三年邁向千店規模。
目前，以盛香亭為首，研鹵堂、熱鹵食光等為代表的熱鹵梯隊基本形成，看得出來，這些新興熱鹵都在復制區域經驗、攻占南方市場，進而走向全國。
談及鹵味天花板，消費者的目光會主動看向鴨脖三巨頭。但近兩年，消費升級的紅利下，休閑鹵味品牌似乎在尋找鹵味市場新的天花板，并做出很多大膽嘗試，特別是熱鹵品類，正在撕開鹵味市場的一個缺口。作為歷史久遠的經典品類，熱鹵一直出新不斷，相比傳統熱鹵，新式熱鹵表現出清晰的差異化：
1、消費場景再造，聚焦商圈
人們傳統觀念里，熱鹵店大都發跡于菜市場、街邊攤以及檔口店，而盛香亭、研鹵堂則主張“老味道，新創造”，把鹵味搬進了核心商圈，這樣一來，早午晚餐各個消費時段都可以占領，鹵味佐餐、零食和正餐的多元化場景用餐均能滿足，高頻次消費之下，鹵味的復購率便有了保證。
2、熱鹵里的“第三空間”
除了升級消費場景，新熱鹵們還學習茶飲、咖啡熱衷造“第三空間”的思路，盛香亭就將常見的鹵味檔口改成了小餐吧模式，主動在店內開辟堂食區；而研鹵堂則進一步升級門店風格，打造符合年輕人審美的國潮店，并有自己的產品IP以及售賣品牌周邊，主動再造多元化消費場景，改變的是以往鹵味檔口即買即走的場景模式，讓消費者能夠坐在店內品嘗新鮮的鹵味。
3、主打賣點清晰，各有差異化
同為熱鹵賽道選手，同質化難免，茶飲內卷的故事同樣發生在熱鹵上，為了抓住消費者，新熱鹵們各行一套修行思路。研鹵堂創始人莫世科做過茶飲、西式快餐，對差異化認識很深，他認為研鹵堂最大的特色是“糯”。用“糯”具象化新式熱鹵，增強品牌認知，于是研鹵堂專門研發“糯”熱鹵，把“香濃軟糯”當作鹵味產品的核心賣點，并擴充品類范圍，在鹵味品類基礎上增加了“小吃+主食”，有軟糯熱鹵虎皮糯爪爪，也有招牌鹵面、暴打牛肉丸，形成了雙品類模式。l還有雙匯推出的
再看湖南風味熱鹵盛香亭，升級小雞爪，推出了“頭牌虎皮爪”，將粵式風味和湘式風味進行混搭，把港式茶餐廳里的豉汁蒸鳳爪，澆上了湖南辣醬。不止雞爪，蝦滑、牛筋丸，甚至西餐廳里的安格斯牛肉都被制成熱鹵，和桂林米粉搭配做成爆款，還有各種冰粉、豆花，形成了“鹵味+主食+甜品”的多重產品結構。
4、輕餐化、做年輕人的生意
在品牌定位上，我們注意到這些新熱鹵們都在強調“輕餐”想法。拋棄傳統鹵味開在街邊、菜市場的市井路線，選址在受年輕人歡迎的商圈開店，主動靠近大客流；同時一改往日重口味食鹵印象，更倡導“健康”、“享受”消費觀，聚焦消費升級下90后、00后的主流消費群體，做年輕人的生意。品類重做沒有邊界，關鍵在于差異化的提煉，新式熱鹵深諳其道。
